Πως δοκιμάζουμε ένα κρασί;

Η γευστική δοκιμή του κρασιού είναι διαφορετική από την κατανάλωση. Η δεύτερη γίνεται για ευχαρίστηση, η πρώτη για απόκτηση γνώσης. Και οι δύο όμως θα πρέπει να είναι διασκεδαστικές και να προσφέρουν απόλαυση.

Κάποια tips πριν ξεκινήσετε

Αν είστε σχετικά αρχάριος, σας προτείνουμε κάποια tips που θα συμβάλλουν στην εξοικείωσή σας:

• Κρατήστε σημειώσεις για τα αρώματα που νομίζετε ότι εντοπίζετε και για τις εντυπώσεις που σας προκαλούν. Μετά μπορείτε να τις συγκρίνετε με αυτό που εισπράττετε σε μια επόμενη δοκιμή για να δείτε σε τι συμπίπτουν και που διαφέρουν.
• Δημιουργήστε και διατηρήστε ένα αρχείο για να αποθηκεύετε τις εντυπώσεις σας ανά δοκιμή.
• Κάντε τυφλές δοκιμές. Είναι ένας τρόπος να εξασκήσετε τη μύτη σας. Δοκιμάστε φιάλες με καλυμμένη την ετικέτα για να δείτε αν μπορείτε να τις αναγνωρίσετε.
• Προσπαθήστε να μυρίσετε συγκεκριμένα πράγματα, π.χ. Κεράσι, λεβάντα, κανέλλα για να δείτε αν μπορείτε να τα επιβεβαιώσετε σε επόμενη δοκιμή
• Μην ντρέπεστε να ονομάσετε κάποιο άρωμα από φόβο μην κάνετε λάθος. Εμπιστευτείτε το ένστικτό σας και συνεχίσετε να εξασκείστε. Σε λίγο καιρό θα αισθάνεστε πιο σίγουροι για αυτό που μυρίζετε.

Εξοπλισμός και συνθήκες

Δεν απαιτείται ιδιαίτερος εξοπλισμός για μια καλή οινογευσία. Πιο πολύ οι συνθήκες παίζουν ρόλο, παρά ο εξοπλισμός. Απαραίτητα χρειάζεστε ένα ποτήρι κι ένα πτυελοδοχείο, ώστε να φτύνετε το κρασί για να μπορέσετε να συνεχίσετε τις δοκιμές ή για να… μπορέσετε να οδηγήσετε στον δρόμο της επιστροφής.
Δεν χρειάζεστε διαφορετικά ποτήρια για ερυθρό ή λευκό κρασί ή για να πάτε από το ένα κρασί στο επόμενο. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι απλά το ποτήρι να είναι καθαρό κάθε φορά, κάτι για το οποίο αρκεί ένα καλό ξέπλυμα.

Σε ότι αφορά στις συνθήκες:

• Ο φωτισμός της ημέρα ή ο ουδέτερος φωτισμός είναι ο ιδανικός
• Στον χώρο δεν πρέπει να κυριαρχούν άλλες μυρωδιές (μαγείρεμα, αρώματα κλπ) που να σας αποσπούν την προσοχή
• Το κρασί θα πρέπει να είναι στη σωστή θερμοκρασία. 7-10C για τα λευκά κρασιά και τα ροζέ, και 12-18C για τα κόκκινα. Τα υπερβολικά κρύα κρασιά έχουν έχουν μια πιο «περιορισμένη» γεύση, ενώ τα υπερβολικά ζεστά, υπερβολικά αλκοολική γεύση.
• Αν θέλετε μπορείτε να μιμηθείτε τους επαγγελματίες εφαρμόζοντας τον κανόνα 20/20: Βάζετε το κόκκινο κρασί στο ψυγείο 20 λεπτά πριν το σερβίρετε και αντίθετα  βγάζετε το λευκό 20 λεπτά πριν

Δοκιμάζοντας το κρασί με τις αισθήσεις:

ΟΡΑΣΗ

Ρίξτε μικρή ποσότητα κρασιού στο ποτήρι, περίπου 40 ml. Φέρτε το σε γωνία 45 μοιρών και εξετάστε το χρώμα του.

Τι αναζητάμε εξετάζοντας την εμφάνιση του κρασιού:

• Τι χρώμα είναι το κρασί: Κόκκινο, ροζ ή λευκό;
• Πόσο έντονο είναι το χρώμα του; Στα κόκκινα κυμαίνεται από βαθύ μοβ μέχρι κόκκινο. Στα λευκά από εντελώς άχρωμο μέχρι βαθύ χρυσό.
• Κοιτάξτε το χείλος του ποτηριού αν τα κόκκινα αποδίδουν ένα ξεθωριασμένο ή καφέ πορτοκαλί χρώμα
• Δείτε αν το κρασί «κολλάει» στα τοιχώματα του ποτηριού, καθώς το μετακινείτε, αφήνοντας ρίγες, γνωστές ως “πόδια του κρασιού”
• Εξετάστε τη διαύγεια. Είναι φωτεινό; Ελαφρώς θολό; Έχουν δημιουργηθεί φυσαλίδες;

Και φυσικά όλα αυτά δεν θα τα κάνετε για να παραστήσετε τον ειδικό, αλλά επειδή μπορούν να σας δώσουν δημαντικές πληροφορίες:

• Το ξεθώριασμα ή το πορτοκαλί/καφέ στο χείλος υποδηλώνει ηλικία, αντίθετα ένα ζωηρό μοβ χρώμα φανερώνει ένα πρόσφατο καινούργιο κρασί
• Στα λευκά το βαθύ χρώμα προδίδει παλαιότητα ή ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια
• Τα πόδια του κρασιού υποδηλώνουν «παχιά» κρασιά δηλαδή κρασιά με υψηλή αλκοόλη και σάκχαρα
• Οι φυσαλίδες προδιαθέτουν για ένα δροσερό νεανικό κρασί

ΟΣΦΡΗΣΗ

Δώστε ένα στροβιλισμό στο κρασί. Αυτό αναμιγνύει το κρασί με οξυγόνο και το ανοίγει, απελευθερώνοντας τη μυρωδιά. Βάλτε τη μύτη σας και εισπνεύστε απαλά. Βοηθά να το κάνετε αυτό με ανοιχτό στόμα για να ανοίξετε το οσφρητικό σας σύστημα. Μην αναπνέετε δυνατά, καθώς μπορεί να μουδιάσετε τους γευστικούς κάλυκες σας.

Τι αναζητάμε εξετάζοντας τη μυρωδιά του κρασιού;

• Εισπράττουμε κάποιες φρουτώδεις γεύσεις;
• Και αν ναι, τι είδους φρούτα γευόμστε; Εσπεριδοειδή, τροπικά, με κουκούτσι;
• Αυτά τα φρούσκα τα νιώθουμε φρέσκα ή «επεξεργασμένα» . Έχουν δηλαδή τη γεύση μαρμελάδας ή καραμέλας;
• Εισπράττουμε αρώματα λουλουδιών; Αγιόκλημα, βιολέτα κλπ;
• Νιώθουμε το άρωμα μπαχαρικών, όπως για παράδειγμα γαρύφαλλο, κανέλα, βανίλια και μοσχοκάρυδο;
• Νιώθουμε τρίμμα ξηρών καρπών ή γεύση καφέ
• Νιώθουμε ασυνήθιστες μυρωδιές, όπως μαγειρεμένα κρέατα, κυνήγι, λαχανικά, βενζίνη, καπνό κερί ή άσχημες μυρωδιές όπως ξύδι ή μούχλα;

Τι πληροφορίες μας δίνουν οι μυρωδιές;

• Μπορούμε να αντιληφθούμε την ποικιλία του σταφυλιού, αφού πολλές ποικιλίες είναι συνδεδεμένες με χαρακτηριστικά αρώματα φρούτων π.χ. το sauvignon blanc με την πράσινη πιπεριά
• Μπορούμε να αντιληφθούμε το κλίμα. Π.χ. τα πολύ πλούσια σε μαρμελάδα φρούτου κρασιά υποδηλώνουν ζεστό κλίμα.
• Μπορούμε να αντιληφθούμε την περιοχή αν έχουμε προηγούμενη γνώση για κάποιες μυρωδιές που παραπέμπουν σε συγκεκριμένες ζώνες.
• Μπορούμε να αντιληφθούμε πώς φτιάχτηκε το κρασί, αφού κάποιες μυρωδιές όπως νότε βουτύρου η μαγιά προέρχονται από τη ζύμωση.
• Μπορούμε να αντιληφθούμε την παλαιότητα του κρασιού, αφού τα παλαιότερα κόκκινα μπορούν να αναπτύξουν γεύσεις όπως καπνό ή μπαχαρικά. Ή για παράδειγμα να αντιληφθούμε αν το κρασί έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια αναπτύσσοντας αρώματα, όπως: γαρίφαλο, βανίλια και καρύδα και νότες ξηρών καρπών.
• Τέλος μπορούμε να εντοπίσουμε και προβλήματα, όπως μόλυνση του φελλού που προκαλεί μυρωδιά κλεισούρας ή μούχλας

ΓΕΥΣΗ

Πιείτε μια μικρή γουλιά, όχι μια μεγάλη, και κρατήστε τη στο στόμα σας, περιστρέψτε την και αναπνεύστε λίγο. Αυτό οξυγονώνει το κρασί και το ανοίγει, μάλλον σαν να στροβιλίζεται.

Η γεύση είναι μια επέκταση της όσφρησης. Οι περισσότερες από τις γεύσεις που παίρνετε όταν δοκιμάζετε κρασί περνούν από τη μύτη σας καθώς είναι συνδεδεμένη με το πίσω μέρος του στόματός σας. Ο τεχνικός όρος για αυτό είναι οπισθορινική όσφρηση. Επιπλέον, παίρνετε τις πέντε γεύσεις σας: πικρή, γλυκιά, αλμυρή, οξύ και umami (αλμυρή γεύση) και τη φυσική αίσθηση από τις τανίνες, το αλκοόλ κ.λπ. από το να έχετε το κρασί στο στόμα σας.

Έτσι, αναζητάτε πολλά από τα πράγματα που ψάχνετε όταν μυρίζετε όπως φρούτα και μπαχαρικά.

Πράγματα που πρέπει να αναζητήσετε:

• Σώμα. Πόσο χοντρό αισθάνεται στο στόμα; Είναι γεμάτο ή πιο κοντά στο νερό;
• Γλύκα. Νιώθεις γλυκύτητα στη γλώσσα σου; Πόσο γλυκό είναι;
• Υπάρχουν τανίνες, αυτή η αίσθηση ξήρανσης που έχετε επίσης στο δυνατό τσάι, και αν ναι πόσο ισχυρές είναι; Έχουν γεύση ώριμη ή υπάρχει πρασινάδα εκεί;
• Υπάρχει μια πικρή νότα;
• Ψάξτε για οξύτητα. Πόσο φρέσκο ​​είναι το κρασί. Κάνει το στόμα σας να ποτίζει; Ή είναι ομαλή;
• Ζεστασιά. Το κρασί ζεσταίνει το στόμα στο στόμα αφού τελειώσεις;
• Και τέλος το τελείωμα, η επίγευση. Πόσο χρόνο μπορείτε να αισθάνεστε τη γεύση του κρασιού αφού το καταπιείτε ή το φτύσετε;

Τι μπορεί να σας πει η γεύση:

• Τα γεμάτα σώμα κρασιά τείνουν να προέρχονται από θερμότερα κλίματα. Ένα syrah/shiraz από τη Νότια Αυστραλία θα αισθάνεται πιο γεμάτο από ένα από το Βόρειο Ροδανό. Αυτό το σώμα μπορεί να προέρχεται από τη γήρανση της βελανιδιάς, το αλκοόλ ή τη γλυκύτητα.
• Οι τανίνες προέρχονται από τη φλούδα, τους σπόρους και το κοτσάνι σταφυλιών και μπορούν να σας πουν πολλά. Ορισμένα σταφύλια όπως το Nebbiolo από τη Βόρεια Ιταλία έχουν πολύ ισχυρές τανίνες, σε αντίθεση με το Gamay από το Beaujolais έχει φως. Ή αν είναι λιωμένα, μπορεί να είναι σημάδι ότι το κρασί είναι ώριμο. Οι στυπτικές τανίνες είναι συνήθως σημάδι υποώριμων σταφυλιών ή απρόσεκτου χειρισμού στο οινοποιείο. Οι τανίνες προέρχονται επίσης από δρύινα βαρέλια και τείνουν να είναι πιο λείες.
• Η γλυκύτητα μπορεί να είναι ένα σημάδι ότι το κρασί παρασκευάζεται από όψιμο τρύγο, τα σταφύλια έχουν προσβληθεί από ευγενή σήψη ή είναι ενισχυμένο (με προσθήκη κονιάκ, όπως στο λιμανάκι).
• Ορισμένα σταφύλια, ιδιαίτερα τα ιταλικά κόκκινα, όπως το Negromaro και το Sangiovese έχουν μια ξεχωριστή πικρή νότα.
• Η οξύτητα μπορεί να είναι δείκτης της ποικιλίας σταφυλιών, για παράδειγμα το riesling είναι μια ποικιλία με πολύ υψηλή οξύτητα, αλλά και τα κρασιά με ψυχρότερο κλίμα τείνουν να έχουν υψηλότερη οξύτητα.
• Η ζεστασιά στο τέλος είναι σημάδι υψηλού αλκοόλ που συνήθως σημαίνει ζεστό κλίμα. Επίσης, ορισμένες ποικιλίες όπως το Grenache και το Zinfandel παράγουν κρασιά με φυσικά υψηλά επίπεδα αλκοόλ. Ή το κρασί μπορεί να είναι ενισχυμένο.
• Και τέλος το τελείωμα, μια μακρά επίγευση είναι συνήθως ένα σημάδι ότι τα σταφύλια μαζεύτηκαν γεμάτα γεύση υποδηλώνοντας ένα κρασί υψηλής ποιότητας.

Πριν αναρωτηθείτε, μου αρέσει αυτό το κρασί, κάντε τις ακόλουθες ερωτήσεις:

• Είχε ισορροπημένη γεύση; Δηλαδή ήταν όλα τα διαφορετικά στοιχεία όπως τα φρούτα, η οξύτητα και η τανίνη σε αρμονία. Ένα μη ισορροπημένο κρασί, για παράδειγμα, μπορεί να μην έχει οξύτητα και να έχει πλαδαρή γεύση.
• Ένταση. Πόσο έντονες ήταν οι γεύσεις;
• Πολυπλοκότητα. Πόσες διαφορετικές γεύσεις υπήρχαν; Είχε μόνο γεύση ενός απλού φρούτου ή μήπως έπιασα τον εαυτό μου να σκαρφίζεται;
• Διάρκεια. Πόσο χρόνο έμεινε η γεύση του στο στόμα;
• Προσωπική προτίμηση. Aπόλαυσα αυτό το κρασί;

Αυτό είναι! Τώρα μπορείτε να γευτείτε σαν επαγγελματίας.

Μπορεί όλα να φαίνονται πολλά για να τα καταλάβετε, αλλά μετά από λίγα βήματα πολλά από αυτά θα γίνουν δεύτερη φύση. Απλώς συνεχίστε την εξάσκηση και μην ξεχνάτε, έχει σκοπό να είναι διασκεδαστικό.